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[宁乡名菜]凉拌椿芽


来源: 今日宁乡  |  2016-04-18 11:55:07   作者:

  

[宁乡名菜]凉拌椿芽

 

  椿芽,也叫香椿头,是香椿树的嫩叶尖,含极丰富的营养。椿芽,是香椿树的嫩芽。香椿树,亦称:“椿树”,楝科,落叶乔木。树杆有胶汁,早春生嫩芽,呈黄绿色。各地均喜掐取嫩芽,炒肉,炒蛋或以香油拌食,尤其在湖南西部、湖北南部,多数人所钟爱食。

  椿芽被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富,且具有较高的药用价值。

  椿芽,是春天的一种时令食物。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养之丰富远高于其他蔬菜,为宴宾之名贵佳肴。

  椿芽不是春芽。后者的范围更宽泛,包括了豆芽、蒜苗、葱、豆苗等一系列刚刚越过冬季,开始萌发新鲜嫩芽的食物。而椿芽,则是指南方一些地区所吃的“香椿”。用椿芽做菜,最早记录于宋代苏颂的《图经本草》,说“椿木实而叶香,可口取”。

  早春时节,香椿树开始萌出黄绿色的嫩叶尖上,这就是椿芽。把它从枝头上掐下来,不用等下锅就能闻到一种特殊的植物香味。简单将其择洗干净,放进开水中一焯,浓香就开始四溢,捞出便可用。

  怎么用?有简法和加法。

  所谓简法,便是以它原始的形态示人,直接凉拌。将椿芽开水焯后捞出,挤干水分,放入调料拌匀,淋上香油装盘即成。口感香嫩,味鲜又爽口。

  所谓加法,那便还要动用厨房的十八般兵器处理一下,开水焯后捞出,还要再切成细末,再拌豆腐;又或者动用锅具,做一款经典的热菜——椿芽煎蛋。

  虽说椿芽与蛋是一道绝配,但一入热锅,植物中的芳香烃(散发出香味的物质)便会流失得很快,为免浪费椿芽的香味,还是以凉拌为佳。当然若你不忍放弃椿芽配蛋,也可另辟蹊跷。可先将蛋煎到七分熟,然后配上椿芽迅速煎到八分,装盘时再撒一些新鲜椿芽,端上桌已成十分。

  据唐代孟诜的《食疗本草》载:“椿芽多食动风,熏十二经脉,五脏六腑,令人神昏血气微。”所以,再怎么当时令也好,毕竟椿芽也是药食同源的食材,适量进食是很紧要的。 秀闺整理