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记者蹲点见闻 舌尖上的沙田味


来源: 今日宁乡  |  2019-06-03 09:55:36   作者:文/图 段华良

沙田包子越来越受到顾客的喜爱。 

宁乡网—今日宁乡讯(文/图 记者 段华良)

晨与昏、日与夜、食与街,悲喜与喧嚣。沙田是一个非常独特的地方,它的繁华、它的清新、它的传统、它的新潮、它的蓝天白云、它的现代文明,似乎一切都是对立矛盾的元素,在这里却又如此理所当然的存在。现代霓虹的闪烁,远峰静谧的山水,沙田满是历史的味道,满是生活的味道,一切又都是那么醉人。

沙田乡位于宁乡西部山区,群山耸翠、秀水环绕、花木葳蕤,一幅看得见山、望得见水、记得住乡愁的美丽画卷,尽情铺展在这片希望的土地上。好山好水自出美食,加之沙田空气优良,土壤富含硒,人民勤劳朴实,善变创新,代代相传形成了沙田包子、五里堆香干等具有鲜明沙田印记的传统特产,口感好,品质佳,逐步彰显口碑影响力。

五里堆香干千里嗅香来

沙田是会说话的,食物就是她的语言……

“今天冒得哒,卖完了!不好意思哦。” 5月30日下午4时,记者走进沙田乡五里堆玉山香干店,五里堆玉山香干创始人、65岁的徐玉山正在在收拾店前柜台,笑呵呵地告诉记者,现在玉山香干一天生产2000余斤,当天销完。

“卖豆腐、香干子喽!卖豆腐、香干子不喽——”与徐玉山聊起玉山香干的发展历程,老人饶有兴致地模仿起当年走村访户时卖豆腐香干的吆喝来。徐玉山告诉记者,1983年,他师从岳父,学来传统手工做豆腐香干的技艺,每天晚上做13斤左右香干子,天未亮便挑起担子出去卖。虽辛苦,倒也能维持一家生计。

“莫看这小小的香干子呢,做起来还是蛮讲究的!”徐玉山告诉记者,首先要水质好,打的豆腐就白嫩鲜泽。要做成香干,还要盖上盒盖用重物压干豆腐的水份。烘香干最好的材料就是米糠,一点火星后米糠香烟袅袅,在持续热力作用下,豆腐在几小时后变成了名副其实的香干,再刷上一层秘制的香料,出来的香干色泽黄亮,块型方正,质韧而柔,咸鲜味美,色香味佳。从黄豆泡水到香干烤制完成需要耗费很多时间,头一天泡黄豆,半夜磨豆,早起做成豆腐,下午香干才出炉。

精耕细作出口味,徐玉山对黄豆等原材料亲自把控,工艺绝不偷工减料,以其原料纯正、精制精细、口感独特征服了人们的胃口,五里堆香干逐渐扬名,成了越来越多人青睐的下饭好菜。

“玉山香干,这个名字其实不是我命名的,是十里八乡的乡亲给我取的。”徐玉山乐呵呵地告诉记者,当时香干并没有命名,乡亲们开始来买香干是互相打招呼“去五里堆买玉山做的香干”,口口相传20年后,便成了“去五里堆买玉山香干”。

因供不应求,2000年,徐玉山在五里堆集镇开设了门店,增加人手,一天可生产40公斤左右香干,依然满足不了市场需求,顾客需要提前预订才能买得到。此时开始慢慢采用现代化机械制作。2013年11月10日,投资100余万元的宁乡五里堆玉山豆制品厂正式投产,引进国内先进封闭流水线的同时,完全采用传统工艺加工产品,日产能达3吨。备受广大消费者青睐的五里堆玉山香干真正迈出规模化生产步伐,也更好地满足市场需求。

记者随徐玉山走进宁乡五里堆玉山豆制品厂车间,只见现场一派紧张有序的忙碌景象。徐玉山一边走一边介绍,虽然引进了国内先进的封闭流水线,使生产效率大幅提高,劳动强度大大降低,但产品的加工完全依照传统工艺进行,独特口感得以完整保留。如香干的制作,工序就包括洗豆、泡豆、磨浆、冲浆、点卤、压榨、熏制等12个环节。熏制时依然采用谷糠为燃料,一片香干得熏一个多钟头,中间要翻4次。

“五里堆玉山香干不愁销路,每天通过物流发往全国各地,虽然现在是淡季,日销售额也有一万多元。”该厂负责人李志明告诉记者,正在筹建新厂,做豆制品的深加工,比如豆腐皮、卤香干、霉豆腐等一系列产品。

十家包子铺八家沙田人

“沙田包子”名声赫赫,三湘大地更有“十家包子铺,八家沙田人”之说。目前,沙田乡正在申请“面点之乡”,让“湘点”也像“湘菜”一样走向全国。

包子是沙田人的心头宝,他们爱吃会做,也靠卖包子养家糊口。上世纪80年代,部分沙田人离开家乡,带着世代相传的包点技艺来到省会长沙谋生计,有的在包点铺当技术师傅,有的直接开包子铺既当老板又当师傅。渐渐的,越来越多的沙田人加入这个行业。

当记者走进沙田包子店时,发现店内门庭若市,生意格外好。“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤。”从事沙田包子制作18年的师傅齐楚告诉记者,这是吃沙田灌汤包的招牌步骤。薄薄的包子皮内裹着由老母鸡加筒子骨熬制而成的高汤和多种瘦肉剁成的馅,用吸管轻轻戳一个洞,满满的汤汁马上就溢出来了,随汤而出的香味更让人食指大动,恨不得先尝为快。但要注意滚烫的汤汁可不是“好惹”的哦。

除了招牌灌汤包,店内的“花猪肉包”和“沙田油菜糖包”也是必尝品。每天专门配送的新鲜花猪肉,肥瘦比例为4:6,加入葱、姜、蒜和香菇等提鲜配料,让其天天大卖,不赶早吃不到。而由沙田油菜晒干后制作而成的沙田油菜糖包,多年的老口味更让人念念不忘。

“灌汤包真不错,我特别喜欢吃这个。”来自城南嘉园的市民陈小林在店内美美地吃完灌汤包后不忘给家里人打包尝尝鲜,提着一大袋包子和馒头尽兴而归。

“目前,我们沙田乡从事包点行业的有15000人,占全乡劳动力的70%以上,还带动全国10万余人从事包点行业。”康源集团副董事长、长沙市发酵面食行业协会会长吴达求告诉记者,从业人员大多是传统的师傅带徒弟的方式。很多师傅没有经过正规而系统的培训,没有掌握科学的餐饮经营运作规律,缺乏管理技巧和专业知识,导致各家包子店的标准化程度低、工艺水平高低不齐,质量因地、因时、因人而异,影响传统面食产品走向更大市场。

“我们很多人都是初中毕业就学做包子,只是为了找个糊口的生计。”齐楚告诉记者,这也许是百年沙田包子未形成品牌的最重要原因吧。

吴达求很早就意识到了各立门户的不足,他从学徒开始,历经夫妻店、品牌连锁经营到建厂房、做原料配送,如今他的“向博士包点”“馍馍哥”和“康源集团”在业内大名鼎鼎。“一枝独秀不是春”,吴达求牵头成立长沙发酵面食行业协会后,积极参与制订、修订行业标准;主导加强对原材料供应商的监管,做到指定品牌、集中采购等,以降低行业原材料成本,对产品的源头质量进行管控;主导产品质量的培训升级、运营管理标准的培训。

吴达求告诉记者,现在,正借助协会推动行业升级。把沙田包子这个地方品牌打造升级,让整个沙田包子从业人员有归属感和荣誉感。把对沙田的情怀融入到沙田包子中去,不断技术升级,不断提升,把传统手工技艺慢慢转变为工业化生产,降低劳动付出,提高产品质量。还将集中采购,降低采购成本,更进一步提升和发展整个行业。

记者手记

思路决定出路 品牌成就未来

红色沙田,民风淳朴,人们勤劳勇敢,不折不挠,敢于创新。这一点,记者在走访中时刻能体会到。在采访中,发现吴达求始终保持着自信而憨厚的笑容,徐玉山始终保留着农民实干质朴的本色,但谈吐间思路开阔,条理清晰,稳中求进,步步为赢。虽然他们学历不高,但注重学习,并把学到的经营理念结合实践用在了事业上。有理由相信,沙田味道会越来越好,道路会越走越宽,引领行业发展,带领更多人共同富裕。

红色沙田,多彩沙田,相信会吸引更多的人带着舌尖来旅行,在沙田山山水水之间,与质纯味真的天然美食不期而遇,让红色精神得以传承。

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